凡闽广南方经冬老蔗，同车同前法，笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。

    造冰糖者，将洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓，去浮滓，候视火色；将新青竹破成篾片，寸斩，撒入其中；经过宵，即成天然冰块。

   造狮、象、人物等，料精粗由人。

    凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。

附：造 兽 糖

凡造兽糖者，每巨釜一口， 受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后，打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色，然后入模。